Guía del Jamón Ibérico de Jaén: Variedades, Origen y Cómo Degustarlo

La provincia de Jaén es conocida mundialmente por su aceite de oliva, pero su jamón ibérico también merece un lugar de honor en la gastronomía andaluza. Las dehesas de Los Pedroches y las serranías de la provincia albergan explotaciones porcinas donde los cerdos ibéricos pastan en libertad y se alimentan de bellotas en montanera.

Ibérico de bellota vs. ibérico de cebo

La diferencia fundamental radica en la alimentación del cerdo. El ibérico de bellota procede de animales que han pasado la montanera alimentándose de bellotas y hierba en la dehesa. Su grasa infiltrada le da un sabor y aroma únicos. El ibérico de cebo se cría con pienso y es más asequible, aunque también de gran calidad si es 100% ibérico.

Denominaciones de origen de referencia

Aunque la DO Jabugo (Huelva) es la más famosa de Andalucía, la provincia de Jaén produce jamones de excelente calidad, especialmente en la comarca de Sierra Morena. La D.O.P. Los Pedroches tiene su epicentro en Córdoba pero se extiende por zonas limítrofes.

Cómo cortar el jamón

El corte correcto es fundamental para apreciar todas sus cualidades. Usa un soporte jamonero y un cuchillo jamonero largo y flexible. Corta lonchas finas y translúcidas en dirección a la maza. La grasa blanca es parte del sabor: no la retires. Sirve a temperatura ambiente.

Dónde degustar el mejor jamón en Jaén

La capital jiennense tiene excelentes bares y tiendas especializadas donde degustar jamón ibérico con una buena copa de vino de la tierra. La Semana del Jamón Ibérico de Andújar, en otoño, es una cita imperdible para los aficionados a este manjar.